VINIFICATION, VENDANGES...

Les baies sont pressées en pressoir pneumatique ; la pression ne dépasse pas 1,5 bars ; une protection permanente contre l’oxydation des jus est réalisée grâce à de la carboglace et à un générateur d’azote. Lors du pressurage, les jus s’écoulent par gravité vers les cuves de débourbage. Le débourbage des jus se fait durant 24 à 48 heures à 8°C. La fermentation est lancée en cuve inox avec des levures sélectionnées, puis les jus sont descendus en barriques neuves. L’élevage se prolonge en barriques durant plusieurs mois avec des batonnages réguliers.

Un tri sévère est effectué avant l’encuvage ; les cépages sont vinifiés séparément. Généralement une macération pré fermentaire à froid est réalisée pendant 3 à 4 jours à 6°C, avant le levurage. La macération dure entre 15 et 21 jours;

La technique « du pigeage » est utilisée pour ce vin. Seuls les vins de goutte sont utilisés pour les Hauts de Lalande ; ils sont entonnés rapidement et réalisent la fermentation malolactique en barriques.

S’en suit un élevage de six mois en barrique neuve.

Les vendanges sont réalisées de nuit pour garder la fraîcheur des baies. S’en suit un pressurage direct pour une partie (merlot), et nous séparons les jus de goutte. La syrah est macérée en baie entière, durant trois heures, de manière à extraire les arômes variétaux.
Les bourbes sont ensuite filtrées, et la fermentation est faite en basse température (15-17°). La mise en bouteille est réalisée très tôt après la fin de la vinification, de manière a capturer tout le potentiel aromatique du vin.